چگونه یه رستوران بزنیم که شکست نخوریم؟ مراحل زدن رستوران چیست؟ما اینجا هستیم که به صورت کامل و یکبار برای همیشه چگونگی راه اندازی رستوران را برای شما شرح دهیم.
باز کردن رستوران همیشه برای قشر کثیری از جامعه جذاب بوده است. چه لذتی بالاتر از این که دیگران را با یک وعده غذایی خوشمزه و خاطره‌انگیز خوشحال کنید؟
قطعاً وسوسه راه اندازی رستوران و درامد رستوران بسیاری از ما را به شیوه‌های نادرست و غیر اصولی به سمت رستوران داری و راه‌اندزی رستوران سوق می‌دهد.
ما در این مطلب قرار را بر این گذاشتیم که همه چیز در مورد افتتاح رستوران را برای شما شرح دهیم و گام‌به‌گام همراهی‌تان کنیم.
پس با ما همراه باشید
فهرست مطالب
بخش اول: آشنایی با انواع رستوران
قبل از این که بخواهیم به شما نحوه راه اندازی رستوران را بیاموزیم، باید به سراغ انواع رستوران برویم. اگر راه اندازی رستوران صفر تا صد باشد، از صفر تا 90 داستان در مورد این است که دقیقاً بدانید چه کار می‌خواهید انجام دهید.
شما ابتدا بایستی به صورت دقیق بدانید که چه نوع رستورانی می خواهید راه‌اندزی کنید و بعد به دنبال رستوران زدن باشید.
ما در زیر 8 مدل رستوران مختلف را از سایت وباستوران که یک سایت تخصصی رستوران داری است، برای شما لیست کردیم تا شما یک دید کلی به تعریفات حرفه خود پیدا کنید.
1- غذاخوری‌های درجه یک
اکثر مردم ممکن است فقط برای مناسبت‌های خاص مانند تولد یا عروسی از این رستوران‌ها استفاده کنند. مهمترین ویژگی‌های این رستوران‌ها را می‌توانید در زیر ببینید:
- دکوراسیون درجه یک و فضایی رسمی
- کارکنان از آداب خاصی برای سرو غذا استفاده می‌کنند. (آدابی که ممکن است فقط در فیلم‌ها دیده باشید!)
- منوها ممکن است دارای غذاها و مواد عجیب و غریب یا جالب باشند. (این رستوران‌ها محدودیتی برای لاکچری بودن ندارند!)
2- غذاخوری‌های گاه بی گاه
محیط این رستوران‌ها (که می‌شود آن‌ها را رستوران‌های معمولی نیز نامید) با یکدیگر بر حسب جامعه هدف متفاوت است، اما اکثر آن‌ها ویژگی‌های زیر را دارند:
- منوهای با قیمت متوسط.
- سرویس میز
- فضایی آرام
- دکور بی نظیر
3- غذاخوری‌های گاه به گاه معاصر (Contemporary Casual)
اخیراً، رستوران‌های معمولی معاصر ظهور کرده‌اند. این نوع غذاخوری‌ها مدرن و شیک با برند خود متمایز هستند.
وجه تمایز این رستوران‌ها این است که از پروتکل‌های سازگار با محیط زیست پیروی می‌کنند و غذاهای سالم و منحصر به فرد را با غذاهای ترکیبی سرو می‌کنند.
در بسیاری از مواقع این نوع رستوران‌ها در واقع هدف خود را بر اساس ذائقه و علاقه مخاطب اینستاگرام تنظیم می‌کنند.
- معمولا سرویس میز دارند.
- فضایی معمولی و در عین حال شیک
- تأکید بر تصاویر بصری با دکور و ارائه غذا در خور اینستاگرام
4- سبک خانواده
برخی از رستوران‌های سبک خانوادگی فقط دارای ظروف قابل اشتراک گذاری هستند. سایر رستوران ها گزینه‌ای به سبک خانوادگی و گزینه‌ای برای غذاهای جداگانه ارائه می دهند. در زیر ویژگی‌های رایج یک رستوران سبک خانوادگی آورده شده است.
مصداق این رستوران‌ها در ایران رستوران‌هایی است که با زمینه سنتی به ارائه سینی‌های رنگارنگ مشغول‌اند. همچنین اگر به برند‌های بین المللی این رستوران‌ها بخواهیم اشاره کنیم رستوران‌های، زنجیره‌ای Melting Pot نمونه خوبی است.
- غذا در بشقاب‌های بزرگ سرو می‌شود تا مهمان‌ها آن‌ها را به اشتراک بگذارند.
- سرویس میز
- مهمانان معمولاً خودشان غذا را سرو می‌کنند.
- بسیاری از آن‌ها دارای فضایی معمولی هستند، اگرچه رستوران‌های مجلل به سبک خانوادگی نیز وجود دارند.
5- سریع گاه به گاه (fast casual)
این رستوران‌ها در واقع مصداق کترینگ‌ها در داخل ایران هستند. با این تفاوت که تمرکز ارائه خدمات کترینگ‌ها در داخل ایران غذایی بیرون‌بر است، هرچند ممکن است مکانی هم برای نشستن داشته باشند.
تعداد زیادی از این نوع رستوران‌ها وجود دارد که به افرادی که به دنبال یک غذای سریع اما سالم‌تر از فست‌فود و مقرون به صرفه‌تر از دیگر رستوران‌ها هستند ارائه خدمت می‌کنند.
اکثر این رستوران‌ها دارای ویژگی‌های زیر هستند:
- کیفیت غذا و قیمتها معمولاً از فست‌فودها بالاتر است اما از غذاهای معمولی کمتر است.
- سرویس پیشخوان.
- محیط و دکوراسیون معمولی و معاصر.
6- فست فود
ما برای شما یک مطلب جدا در مورد راه اندازی فست فود آماده کرده ایم که حتی اگر قصد راه اندازی فست فود ندارید دیدن مراحل راه اندزی فست فود برای شما خالی از لطف نیست.
در زیر ویژگی‌هایی که اکثر مکان های فست فود به اشتراک می گذارند آورده شده است:
- تمرکز در درجه اول بر سرویس سریع است.
- خدمات پیشخوان یا سلفی.
- معمولاً زنجیره‌ای است و غذاهای استاندارد تهیه شده از غذاهای فرآوری شده را سرو می‌کند.
- غذاهایی که در اقلام یکبار مصرف سرو می‌شوند، مانند ظروف پلاستیکی، سینی‌های کاغذی و غیره.
7- سلف یا بوفه
بوفه‌ها به مهمانان این امکان را می‌دهند تا تجربه غذا خوردن خود را با گزینه‌های متفاوت سفارشی کنند.
برخی به این رستوران‌ها “سلف سرویس” می‌گویند و اکثر آن‌ها دور یک فرهنگ غذایی می‌چرخند، مانند بوفه‌هایی که در غذاهای دریایی یا ترکی تخصص دارند. در زیر ویژگی های متداول بوفه آورده شده است:
- انتخاب مواد غذایی با قیمت ثابت.
- غذا در میزهای سرویس بوفه وجود دارد که مهمانان خود از آن استفاده می‌کنند.
- انتخاب نسبتاً متوسط (ممکن است شامل سالاد ، سوپ ، پیش غذا ، غذاهای گرم ، دسر و میوه باشد)
- می‌تواند یک غذا یا چند غذا را در خود جای دهد.
- معمولاً یک دکور معمولی و در عین حال شیک است.
8- رستوران‌های سنتی
رستوران‌های سنتی به خصوص در ایران بخش مهمی از فضای رستوران داری را تشکیل می‌دهند و معمولاً از ویژگی‌های متداول زیر پیروی می‌کنند:
- ارائه غذاهای سنتی و محلی.
- استفاده از تخت و محیط سنتی در دکوراسیون داخلی.
- ارائه سرویس‌های چای و (در بعضی از شهرها) قلیان.
- قیمت غذاها بسته به محیط قرار گیری تعیین می‌شود اما معمولاً از متوسط به بالا قرار می‌گیرد.
- حجم غذاها زیادتر از حد معمول.
امیدوارم تا به اینجای مطلب در مورد این که چه نوع رستوران و با چه مشخصاتی می‌خواهید راه اندازی کنید فکر کرده باشید، این فکر و تصمیم می‌تواند در نحوه راه اندازی رستوران برای شما بسیار مهم باشد.
ما قرار است در بخش بعدی همه چیز در مورد راه اندازی رستوران را برای شما بازگو کنیم و پاسخ مناسبی به سوال چگونه رستوران بزنیم؟ بدهیم.
بخش دوم: نوشتن طرح کسبوکار رستوران
در ادامه ما قرار است با معرفی 2 مرحله برای راه‌اندازی رستوران (نوشتن طرح کسبوکار، اجرای عملیاتی و گرفتن مجوز ) را با هم مرور کنیم تا راه اندازی رستوران از صفر تا صد را با هم مرور کرده باشیم، پس با ما همراه باشید:
قطعاً مهمترین بخش از دو بخش اصلی مراحل زدن رستوران بخش نوشتن طرح کسب و کار(بیزینس پلن) رستوران شماست!
حتی اگر تجربه فراوانی در زدن رستوران داشته باشید و تمامی موهای خود را در پای منقل کباب سفید کرده باشید باز هم شما نمی‌توانید بدون نوشتن یک بیزینس پلن خوب برای رستورانتان به فکر افتتاح رستوران باشید.
شما باید طرح کسبوکار بنویسید نه برای این که برای بار اول می‌خواهید رستوران بزنید بلکه به این خاطر که بیزینس پلن شما مانع از هدر رفت پول و مهمتر از آن زمانتان است.
0_ مشاوره بگیرید
این گام را پیش از هرچیز نوشته‌ایم تا به شما تاکید کنیم، که حتی با خواندن کامل این مطلب هم مهمترین کاری که باید در باز کردن رستوران انجام دهید گرفتن مشاوره است.
شما بایستی مشاوره را انجام دهید، چه برای گرفتن اطلاعات تکمیلی از حوزه مورد نظرتان یا بهره بردن از تجربه اهل فن بایستی در هر صورت مشاوره بگیرید.
ما برای آموزش و راه اندازی رستوران به شما استفاده از شرکت‌های راه اندازی رستوران را و یا افراد خبره در این حرفه را پیشنهاد می‌دهیم.
مثلاً یکی از افرادی که ما به شما توصیه می‌کنیم، آقای علی سلامی است که نویسنده کتاب لذت رستوران داری نیز هست.
ایشان با تجربه خود در این کتاب علت شکست هشتاد درصد رستوران‌ها و کافه‌ها را در مدت سه سال ابتدای فعالیت خود بررسی می‌کتند.
1_ خلاصه جامع
شما بایستی ابتدا روی کاغذ موارد زیر را مشخص کنید:
- بازارهدف
- نوع رستوران
- برتری رستوران شما
شما باید مشخص کنید که بر اساس نوع رستورانتان (که به صورت کلی یکی از 8 دسته بخش اول است) چه بازار هدفی را در نظر دارید و قرار است برای چه افرادی غذا تهیه کنید.
آیا هدف شما زدن یک کترینگ و ارسال غذا با قیمت مناسب است؟ یا شما می‌خواهید یک رستوران سنتی بزنید و برای آخر هفته‌های خانواده‌ها برنامه‌ریزی کنید؟
شما بایستی در این بخش علاوه بر بازار هدف و نوع رستوران، برتری رستوران خود را نسبت به دیگر رستوران‌های هم رده خود مشخص کنید.
ممکن است شما خود دام داری داشته باشید و قیمت پائین گوشت و مواد اولیه این مزیت شما باشد. یا ممکن است از یکی از بهترین آشپزهای ایران در آشپزخانه خود بهرمند باشید.
2_ عملیات‌ها
شما بایستی در بخش عملیات‌های بیزینس پلن خود موارد زیر را به صورت واضح مشخص کنید:
- برند: شما بایستی در این قسمت برند و لگوی خود را مشخص کنید، برای این کار می‌توانید از مطلب “خلق یک برند قوی” استفاده کنید. (فراموش نکنید که برند رستوران شما معرف تمامی زحمات و تفکرات شما است)
- نوشتن منو: همچنین شما بایستی منوی را که می‌خواهید به مشتری خود ارائه کنید بنویسید، نوشتن منو از این جهت مهم است که این منوی شماست که وسایل آشپزخانه‌تان را مشخص می‌کند نه برعکس!
- پلن اجرایی مکان و دکوراسیون رستوران: شما باید در این قسمت مشخص کنید که چگونه می‌خواهید رستوران خود را راه‌اندازی کنید و قرار است چه مقدار از این مراحل را خود انجام دهید و چه مقدار را برون سپاری کنید ( مثلاً از شرکت‌های راه اندازی رستوران استفاده کنید)
شما در این مرحله بایستی ایده اصلی دکوراسیون خود و فضای رستوران خود را مشخص کنید در بخش‌های بعدی برآورد هزینه آن راحت‌تر باشد.
3_ شناسایی رقبا
یکی از مهمترین نکات باز کردن رستوران شناسایی رقبا است.
شما باید در این بخش به صورت کامل یک تحلیل از رقبای همسطح خود که بازار هدف یکسانی را هدف گرفته‌اید تهیه کنید.
مثلاً اگر قرار است یک رستوران سنتی در یک منطقه ییلاقی بزنید بایستی کاملاً بر فضای رستوران رقبای خود، منو رقبای خود، قیمت ها و خدمات رقبای خود مشرف باشید وخود را از هر لحاظ آماده رقابت با آن‌ها کنید.
مطالعه مطلب شناسایی رقبا و قوانین ساده برای پیروزی در رقابت ها برای نوشتن این بخش بسیار می تواند برای شما مفید باشد.
4_ نیروی انسانی
در بخش نیروی انسانی بیزینس پلن خود شما باید در مورد سه موضوع ابهامات خود را بر طرف کنید:
- ترکیب نیروی انسانی: شما باید مشخص کنید که در ابتدای بازکردن رستوران خود قرار است ترکیب نیروی انسانی شما چگونه باشد. مثلاً یکی از ترکیب‌های رایج استفاده از نیروهای فصلی و نیروهای ثابت است که در این روش به نیروهای ثابت اهمیت بیشتری داده می‌شود و حقوق مزایای آن‌ها بسیار بیشتر است.
- شرایط جذب و آموزش: شما بایستی قوانین جذب نیروهای خود و روند آموزشی آن‌ها را مشخص کنید و برای این کار پیشنهاد ما استفاده از مشاوره است.
- هزینه : شما باید هزینه آموزش و حقوق و مزایای نیروهای انسانی خود را مشخص کنید، ممکن است شما پیش‌بینی کنید به 30 نیروی آماده به خدمت در دو شیفت نیاز دارید ولی از پس هزینه حقوق 20 نفر آن‌ها برآیید.
شما می‌توانید در مطلب “عوامل موفقیت در رستوران داری” در مورد ترفند‌های مدیریت منابع انسانی در رستوران‌ها بیشتر بخوانید.
5_ برنامه بازاریابی
شما بایستی در حداقل چهار بخش برنامه بازاریابی رستوران خود را بنویسید:
مشخص کردن روش‌های تبلیغاتی
شما باید در این بخش روش‌های که قصد تبلیغات و بازاریابی برای رستورانتان را دارید بنویسید. شما باید روی کاغذ مشخص کنید که با توجه به جامعه هدفتان قرار است روی کدام روش تبلیغاتی تمرکز کنید.
به عنوان مثال: اگر شما صاحب یک کترینگ هستید و در یک منطقه اداری فعالیت دارید روش پیامک انبوه و استفاده از یک پنل ارزان قیمت پیامک می‌تواند راه‌حل کاربردی‌تر از تراکت برای شما باشد.
راه‌اندازی شبکه‌های اجتماعی
مهمترین روش تبلیغاتی که امروزه باید روی آن تکیه کنید، تبلیغات از طریق شبکه‌های اجتماعی است.
شما حتی اگر نخواهید که از تبلیغات فود‌بلاگرها هم استفاده کنید باید یک صفحه اینستاگرام فعال در زمینه کسبوکار خود داشته باشید.
شما بایستی قبل از افتتاح رستوران صفحه‌های اجتماعی خود را پرقدرت افتتاح کنید.
پلن سایت
با گسترش ویروس تاج‌دار در دو سال اخیر اهمیت داشتن سایت و فروشگاه اینترنتی برای هر کسب‌وکاری محرز شد. اما شما باید قبل از زدن رستوران خود به دنبال خرید دامنه با اسم رستوران خود باشید.
امروزه بسیاری از رستوران‌های موفق از سامانه ثبت سفارش اینترنتی خود و باشگاه مشتریان آنلاین خود بهره می‌برند.
ما به شما پیشنهاد می‌کنیم که حتی اگر زدن سایت جزو اولیت‌های شما نیست حداقل برای خرید دامنه‌ای با اسم رستوران خود به قیمتی بسیار پائین اقدام کنید.
برنامه تبلیغاتی
شما باید در این گام در نهایت با یک جمع‌بندی اساسی و گرفتن مشاوره از اهل‌فن یک برنامه تبلیغاتی اساسی برای خود تهیه کنید و در حد توان برنامه‌ای ویژه برای روز افتتاح رستوران خود در نظر بگیرید.
تبلیغات و افتتاحیه روز اول شما بسیار می‌تواند در روند جذب مشتری شما تاثیرگذار باشد، سعی کنید از سلبریتی‌ها و افراد مشهور در روز افتتاحیه استفاده کنید.
6_ برآورد هزینه
همانطور که از اسم این بخش مشخص است شما باید در برآورد هزینه، هزنیه افتتاح رستوران را به صورت کامل برآورد کنید.
هزینه‌های اصلی زدن یک رستوران را می‌شود به دسته بندی زیر تقسیم کرد:
هزینه مکان
مهمترین و اصلی‌ترین هزینه شما در زدن رستوران هزینه مکان شماست. یادتان باشد که مکان رستوران شما تاثیر گذارترین فاکتور در فروش رستوران شماست.
هزینه مکان رستوران شما رابطه مستقیمی با لوکیشن و ویژگی‌های مد نظر شما دارد. این که شما چه مفهومی برای رستوران خود در نظر گرفته باشید و بخواهید چه کسانی را به رستوران خود بکشید بسیار در این امر موثر است.
هزینه دکوراسیون خارجی
بسته به فضایی که شما برای زدن رستوران در نظر می‌گیرید و کانسپت رستوارنتان می‌تواند از صفر ریال تا بی‌نهایت دکوراسیون خارجی(نمایی بیرونی رستورانتان) برای شما هزینه بردارد.
یادتان باشد دکور بیرونی رستوران شما بیلبورد تبلیغاتی شماست که می‌تواند از پتانسیل بالای برای جذب مشتری برخوردار باشد.
هزینه دکوراسیون داخلی
شما بایستی بر اساس ابعاد مکان انتخابی خود و پلن جذب مشتری خود و با مشورت شرکت های راه اندازی رستوران اقدام به محاسبه دکوراسیون داخلی رستوران خود کنید.
یادتان باشد دکوراسیون داخلی بعد از دکور خارجی شما بیشترین تاثیر را روی مشتری شما در مرحله اول دارد. (همه این تاثیرات در مقابل اولین لقمه غذای شما در رستورانتان هیچ است!)
هزینه آشپزخانه
هزینه آشپزخانه شما را منوی شما می‌سازد، همچنین طراحی دقیق و اصولی آشپزخانه شما بسیار می‌تواند فرآیند تهیه غذا و نظافت آشپزخانه شما را تسهیل کند.
ما برای طراحی آشپزخانه شما مشاوره از شرکت های راه اندازی رستوران را به شما پیشنهاد می‌کنیم، همچنین برای برآورد قیمت تجهیزات آشپزخانه سایت ویترین را به شما پیشنهاد می‌کنیم.
هزینه گرفتن مجوزها
هزینه دریافت مجوزهای رستوران در قبال دیگر هزینه‌ها در این صنعت بسیار ناچیز است، اما گریزی از آن‌ها نیست. شما می‌توانید با مراجعه به سایت اتحادیه صنف دارندگان رستوان و سلف‌سرویس شهر خودتان از این هزینه‌ها مطلع شوید.
برآورد هزینه تبلیغات
همانطور که در بخش‌های قبلی برای شما بازگو کردیم، کنار گذاشت بودجه مشخصی برای تبلیغات در طرح کسبوکار رستورانتان برای شما اهمیت بسیاری دارد.
برآورد پول پشت دست
پول پشت‌دست (سرمایه در گردش) یک اصطلاح رایج در بازار است و اغلب به معنی مبالغ نقد مورد نیاز برای هزینه‌های جاری یک کسبوکار است.
پول پشت‌دست بیشتر در چند ماه ابتدایی رستوران شما که ممکن است به سوددهی نرسید اهمیت دارد.
در پایان این بخش یادتان باشد شما اگر میلیاردها تومان هم بودجه داشته باشید شرايط باز كردن رستوران را ندارید، مگر این که یک بیزینس پلن آماده داشته باشید.
بخش سوم: از طرح تا عمل
در این گام شما باید سه مرحله به ترتیب زیر طی کنید:
- راه‌اندازی رستوران
- گرفتن مجوزهای قانونی
- افتتاحیه
در ادامه ما به چگونگی راه اندازی رستوران و مراحل این بخش می‌پردازیم:
1- راه‌اندازی رستوران
شما بایستی طبق برنامه‌ریزی که در بیزینس پلن خود در بالا نوشتید مکان رستوارن را انتخاب و طرح دکوراسیون و آشپزخانه خود را به خوبی پیاده‌سازی کنید.
ما به شما مطالعه دو مطلب زیر را برای آشنایی شما با انواع دکوراسیون رستوران توصیه می‌کنیم:
همچنین یکی از کارهای که در این قسمت باید انجام دهید، نوشتن برنامه مدیریتی کارکنان و روتین‌های مشخص رستوران خود است.
کار مهم دیگر شما در این بخش تمرین و تکرار منو رستورانتان است.
سعی کنید برای منوی خود رسپی کارت (به کارت‌های که دستورالعمل پخت غذهای شما را دقیق و با اندازه مشخص ثبت می‌کند )تهیه کنید، این کار باعث می‌شود تغییر در نیروی انسانی یا شیفت کاری شما طعم غذایتان را از بین نبرد.
2- گرفتن مجوزهای قانونی
شما باید مجوزهای رستوران خود را به صورت موازی با مرحله راه اندازی رستوران انجام دهید.
برای گرفتن مجوزهای قانونی رستوران ما به شما مطالعه صفرتاصد گرفتن مجوز رستوران را توصیه می‌کنیم، در این مقاله به صورت کامل دریافت مجوز را تشریح کرده اند.
3- افتتاحیه
در نهایت افتتاحیه و روز افتتاح به عنوان نقطه آغاز رستوران شما و پایان داستان چگونگی راه اندازی رستوران است.
یادتان باشد در روز افتتاحیه از تمام توان خود را برای جذب مشتری انجام دهید و از هزینه در این روز هراس نداشته باشید.
خواندن مطالب زیر بسیار می‌تواند در داشتن ایده‌های خوب برای روز افتتاح رستوران به شما کمک کند:
کلام آخر
در دنیای پررقابت صنعت رستوران باید به خاطر بسپارید رمز موفقیت در رستوارن داری با یک تیم راه اندازی رستوران خوب آغاز می‌شود و هر روز هفته و 24 ساعت روز ادامه دارد.(حتی زمانی که رستورانتان بسته است)
به خاطر بسپارید که اگر شرایط باز کردن رستوران را هم داشته باشید نباید بدون دیدن آموزش راه اندازی رستوران اقدام به باز کردن رستوران بکنید.
اما درنهایت این نکته را آویزه گوشتان کنید که درامد رستوران یک عارضه جانبی از عشق به غذا و مهمانداری است نه دلیل آن!
مطالب مرتبط
- اگر شما به دنبال راه اندازی شیرینی فروشی هستید پیشنهاد ما به شما خواندن مطلب ” چگونه شیرنی فروشی بزنیم” است.
- همچنین اگر به دنبال ایده‌های جذاب و خلاقانه برای راه اندازی رستوران هستید، مطلب “ ایده جدید برای رستوران داری” بسیار مفید است.
- همچنین یک مطلب فوق العاده عالی که اتفاقاً تکمیل کننده همین مطلب هم هست مطلب” صفر تا صد راه اندازی کافه رستوران” است، که خواندن آن برای شما خالی از لطف نیست.
اگر شما هم آشنایی با نحوه راه اندازی یک رستوران یا طریقه راه اندازی رستوران دارید، خوشحال می‌شویم با ما به اشتراک بگذارید.
محصولات آموزشی